SALCHICHÓN CERVECERO
El salchichón cervecero es un producto embutido, elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, y es introducido en una funda o tripa artificial con una textura semi fina como característica organoléptica principal.
FORMULACIÓN:
Cerdo o carne----------------------100%
Tocino de cerdo--------------------15%
Hielo---------------------------------20 a 30%
sabor cervecero--------------------1.8%
sal------------------------------------2%
polifosfato--------------------------0,2%
proteína-----------------------------10%
ajo-----------------------------------1%
almidón-----------------------------3%
glutamato---------------------------0,2%
Acido Ascórbico-------------------0,1%
agua----------------------------------0,1%
P.V.H--------------------------------1%
Humo poly--------------------------0,5%
PROCESO DE ELABORACIÓN:
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Es una de las operaciones más importantes en la elaboración de productos cárnicos ya que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado, los ingredientes se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características respectivas.
LIMPIEZA:
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.
TROCEADO:
Se realiza con un cuchillo para obtener trozos de carne de 5- 10 cm de lado para lograr una mejor distribución de las sales de cura, y por ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones que son el pre salado el curado y el molido.
CURADO:
Se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporción de 2,6% sobre el peso de la carne y la grasa de o de 1,5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
FORMULACIÓN:
Se pesan todos los ingredientes para realizar la emulsión como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto.
MOLIDO:
Se realiza en las respectiva máquina de molido con un disco de 5-10 mm de diámetro para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más corto. Primero se muele la grasa y después la carne para evitar la pérdida de grasa en el molino.
CUTEADO:
La carne granulada molida en disco de 10 mm se pasa al cutter para obtener nuestra pasta final al cual se le adicionan todos los ingredientes que se pesaron en la formulación; para lograr una mejor distribución en el producto se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulación.
EMBUTIDO:
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta ya que se refleja en defectos del salchichón como bolsas de aire. El llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado.
SECADO EN CALIENTE:
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se separe el empaque del producto, también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65 °C por un tiempo de 30 minutos a 2 horas o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja.
ESCALDADO O COCCIÓN:
En éste proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace digerible al desnaturalizarse. El escaldado se realiza en recipientes con agua.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Es una de las operaciones más importantes en la elaboración de productos cárnicos ya que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado, los ingredientes se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características respectivas.
LIMPIEZA:
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.
TROCEADO:
Se realiza con un cuchillo para obtener trozos de carne de 5- 10 cm de lado para lograr una mejor distribución de las sales de cura, y por ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones que son el pre salado el curado y el molido.
CURADO:
Se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporción de 2,6% sobre el peso de la carne y la grasa de o de 1,5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
FORMULACIÓN:
Se pesan todos los ingredientes para realizar la emulsión como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto.
MOLIDO:
Se realiza en las respectiva máquina de molido con un disco de 5-10 mm de diámetro para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más corto. Primero se muele la grasa y después la carne para evitar la pérdida de grasa en el molino.
CUTEADO:
La carne granulada molida en disco de 10 mm se pasa al cutter para obtener nuestra pasta final al cual se le adicionan todos los ingredientes que se pesaron en la formulación; para lograr una mejor distribución en el producto se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulación.
EMBUTIDO:
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta ya que se refleja en defectos del salchichón como bolsas de aire. El llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado.
SECADO EN CALIENTE:
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final sin que se separe el empaque del producto, también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65 °C por un tiempo de 30 minutos a 2 horas o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja.
ESCALDADO O COCCIÓN:
En éste proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace digerible al desnaturalizarse. El escaldado se realiza en recipientes con agua.
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